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海参的涨发
/     2014/1/27 16:11:37

海参的干制品品质坚硬、所以烹制前需涨发。因其品种较多、质地不一、涨发时应根据其品质特点采取不同的方法。

1刺参涨发(辽参、婆参、胶东参、关西参、关东参、梅花参、方刺参均可用这种方法发制)

(1) 水煮法:洗净刺参表面的灰、沙、放入洁净的容器内、倒入沸水焖泡至海参外部柔软、捞入盛有热水的洁净铝锅中大火加热、水沸后改用小火焖煮30分钟左右、捞出除去海参内腔中的韧膜、放入沸水中浸泡12小时。水凉后再放入沸水锅中煮、水煮开后改小火煮30 分钟、再捞入沸水中侵泡。如此反复几次、挑拣软糯发颠的使用、有硬心的继续上火煮、沸水发。

(2) 保温瓶发法:洗净刺参表面的灰、沙、放于洁净的容器内、倒入沸水浸泡2小时左右、再洗掉参体外部的黑灰和杂质、然后把参装进保温瓶中(个体叫小的海参可用普通的保温瓶、而个体较大的刺参如梅花参则需用广口保温瓶)、向瓶中灌满开水并盖上瓶塞、待8—12个小时后(视参体大小和种类掌握时间,小参时间要短,大参时间要长)将参倒出、此时参体膨大、全身软而有弹性、可挑拣烹制。如有硬心、说明尚未发透、可重新放入瓶中继续涨发。如果参体稀软无弹性、则说明涨发过火、须趁早烹制。 2活海参涨发:活海参的烹制方法与干海参不同、但比干海参的味道鲜美、营养也更丰福。活海参的初加工比较简单。当活海参从海上捕捞上来或从市场上买回来以后、把活海参从头至尾顺长切开、除去内脏、摘除参嘴、防止“自溶”。

(1) 水煮法:将去内脏、除嘴的活参用沸水煮到缩小时取出、再放进盛有淘小米水的锅中小火煮1—2小时、待海参煮的软嫩时取出、洗净待用。

(2) 高压锅发法:锅内加水烧开、下入已去内脏、除嘴的活参、水沸后捞出。高压锅内加水、下入汆 好的海参、盖上盖大火压制。当高压锅喷气时、改用小火压20分钟即可。

活海参涨发的注意事项

(1) 海参沙嘴要洗净、否则压制的海参口感不好。

(2) 汆海参时、锅内的水要多些。

(3) 高压锅的水量要压制在大约是海参重量的3倍、水太多压制的海参不鲜、水太少压制的海参口感不好。

(4) 掌握压制时间。压制时间过长、会使海参太软、压制时间太短、海参口感又太硬、有苦涩味。真正压好的海参口感略 像煮熟的鲍鱼、海螺那样爽口、有鲜度。

3大乌参涨发(靴参、猪仔参、灰海参亦可适用)将大乌参放到火上燎烤至外皮枯焦发黄时取出、放入开水中泡至外皮回软 用小刀刮去焦枯皮层、用清水洗净、放凉水锅内烧沸后改用小火焖煮2小时取出、开腹除去腹腔内韧膜、再放入沸水锅中煮、水沸后改用小火焖煮2小时、捞出放入沸水中涨发。挑选质地发软的使用、有硬心的继续上火煮、沸水发。

4茄参涨发:将茄参放入开水盆中泡至外部回软后、捞出放入凉水锅中大火煮沸后改用小火焖发至体积膨胀为原有体积的两倍时取出、放入开水盆中继续樟发至水凉、取出后开腹除去腹腔内韧膜、再放入沸水锅中煮约20分钟、再捞入开水盆中涨发。如此反复几次至茄参质糯、无硬心即可。

三、北海参王点破海参菜品制作诀窍:

1、小型的海参一般适合切成丝、片、条、然后凉拌、做汤、大型的海参如梅花参、大乌参及其它参一般都用来整只的烧、扒。 

2、肉质较厚的海参更适合于长时间的焖和炖:肉质较薄的则适合做汤、凉拌。 

3、海参做热菜时要避免加醋、以免破坏了海参原有的香、鲜、嫩的本质、但在烹调时必须要加料酒除腥味。 

4、传统做海参一般以咸鲜为主、但也可以制作成酸辣汤、也可以用辣根、芥末凉拌。鉴于海参一般用大菜或头菜的形式出现、所以很少用它制作成麻辣味、酸甜味或者是咖喱味等味型。 

5、大型的海参在烹调时很难入味、所以必须要用小火长时间煨制。

6、涨发海参时、工具和水都不可沾油、碱、矾、盐等物。油、碱、矾易使海参腐烂溶化、盐则使海参不易发透。 

7、涨发海参不能用铁锅或者是铜锅、一般是使用陶瓷锅或者不锈刚锅。

8、涨发好的海参应立即换水浸漂、然后用蒸馏水浸泡、每24小时换一次水、水的温度越底(前提0度以上的水)保存的时间越长。

9、做海参一般要勾芡、但是如果芡汁勾不好、就会使海参吃起来没有那么爽滑、为此在勾芡时必须要离火、淋芡汁要慢慢地淋入、直到每次淋入的芡汁完全包裹在海参上、方可再淋第二次、淋明油同样要分若干次、温度保持在90—95度时最好。

10、 为避免海参在上桌后过多的出水、海参发好后要先将海参汆水
(一般整只海参放入沸水中大火汆2分钟左右、切成丝的海参一般沸水大火汆15秒、切成5克重的海参片大火沸水汆30分钟左右),再用毛汤(用猪大骨18斤、老鸡7、2斤、牛肉2、4斤、火腿2、4斤、清水50斤熬制而成的汤)小火煨5分钟后再用高汤小火煨制5分钟再烹调、这样可以最大限度地减少海参出水。

美食知识
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