一般习惯将海参分为两大类：一类为体表有肉疣、管足者、多为黑色、统称为刺参、黑参；一类体表较光滑、多为白色、灰色、统称为白参、什色参或光参。中国主要有以下几种食用参：
赤瓜参：又称白底靴、草鞋底、猪虫参、西沙群岛、海南岛多产。赤瓜参体似圆筒形、长哟30厘米、背面隆起，腹面形似足底、故又称为靴还参、靴参。干品腹面呈白色，以参体肥厚鼓壮、刀口整齐、腹内干净、参体平整无残痕者为优。赤爪参涨发利高、每500克干参经水发可出水参3 250克、为大型食用海参。
刺参： 又称灰参、主要产于中国北部沿海如大连、烟台等地、是海参中最好的一种。这里说的“刺参”范围很广，包括辽参，胶东参，关东参，关西参等品种。刺参体似圆筒形，两端纯圆，一般体长20厘米，腹面平坦，排列成3条不规则的纵带，背面略龚起、有4—6行排列不规则的圆锥行肉刺、口周围具触手20个。干品一般背面为黄褐色或粟子黑色、腹面为黄 褐色或赤褐色。以纯干、味淡、刺多而挺、参体肥壮、肌肉厚实、体表完整、刀口处肉紧外翻者为优。商品规格为三个等级：一等每500克40只以内、二等每500克41—55只、三等每500克56—76只。刺参涨发率高，每500克干参可出水参3750—4000克。
方刺参：又称白刺参、方参、产于广西北海的涠洲岛和雷州半岛、海南岛、西沙群岛等地。方刺参体呈四棱形，每个棱面都有一行圆头小刺，体长30—40厘米、最长可达95厘米、体色多变、一般以深黄带橄榄色或土黄略带红色为多。干品以参体粗细均匀、平直肥壮、破皮少、无残缺、腹内无鼓肚、砂包的为上品。方刺参分为大的每500克30—40只、中等的每500克40—70只、小的每500克70只以上三个等级。方刺参涨发率高、每500克干参经水发后可出水参3250—3500克。
克参：又称乌狗参、黑狗参、黑参、猪怪参、产于东沙、西沙群岛及海南岛。克参体呈圆筒形略扁、粗细不等、一般体长约20厘米体呈青黑色、身体常粘有沙粒。干品以粗壮厚实、 无残痕较好。克参涨发率一般，每500克干参可出水参2000—3000克。
刺瓜参：又称海花生米、海胡瓜、红刺参、产于副建、广东沿海。刺瓜参形似花生米、长2、5—6厘米、活体为淡红色、触手10个、食用质量一般。刺瓜参涨发效果较好每500克干参可出水参3500—4000克。
石参：又称黄瓜参、日本称子安贝参、产于西沙群岛、海南岛海域、为上等食用参。石参体呈椭圆形、一般体长约25—30厘米、口偏于腹面、触手20个、肛门周围有5个石灰质小齿、背面隆起光滑、腹面平坦、鲜品一般背面为黄褐色、并有许多灰白色不规则的横斑、肛门周围灰白色、腹面颜色较浅。干品背部开膛、体长呈扁圆形背部浅黑色、两侧边及腹部均为白色略带黄色、无肉刺腹部有粉壮石灰质层。石参一般分为三种规格、大的每500克15只、中的25 只、小的50只以上。干品以体条完整、肉质较厚、腹部石灰层薄、不破肚、无烂孔者为优。石参涨发率一般、每500克干参水发后可出水参2000克。
绿刺参：又称方刺参、方柱参、产于西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域。绿刺参体鲜品呈四方柱形、一般体长30厘米、口大、周围有触手20 个、触手基部灰白色、末端带灰白色、腹面管足很多、为灰黑色。干品体为方柱形、较细长、色灰黄、体表有4 行刺、腹面有小细盘。绿刺参干品一般分大、中、小三种规格、分别为每500克30 只、40只和70只、以参体粗细均匀、肥壮、无缺损、腹间无鼓肚者为优。绿刺参是仅次刺参的优质海参、其肉质肥硕、干品涨发率高、每500克干参经水发可出水参3250—3500克。
香参；又称茄参、南参、花瓶参、中国沿海均产。香参体呈圆柱形、略似番薯，一般长20厘米左右，粗10—15厘米、皮质细净、无颗粒和肉刺、后端有尾状物。香参鲜品体表呈黑灰透棕红色或肉红色、腹部为浅棕色、体壁很薄、半透明。干品以参体完整壮实、肉质厚、体顺直、无缺损者为优。香参涨发率高、每500克干参可出水参3500克左右。
白石参；又称二斑参、白乳参、白瓜、白瓜参、赤扑参、产于南海、广东及港澳一带。白石参体呈长圆筒形，颇似冬瓜、长可达30厘米、口小偏于腹面、周围有触手20 个。鲜品体色变化很大、底为白色或浅黄色、背面带褐色大斑或小斑、肉质薄、皮细、有小皱纹、肉腔为黑褐色。干品以体形完整、肉厚、皮面平滑、无残破者为优。与白石参同类者还有乌石参、港石参、雁石参、非洲石参、雪石参等。港石参较细嫩、雁石参外皮较硬、此二种涨发性好；乌石参肉、非洲石参和雪石参三种涨发出货率均底。白石参涨发前均须用火燎炙其外皮、否则发不开，每500克干参可出水参3000克左右。
赤白瓜参：又称瓜参、赤参、产于广西北海涠洲岛和广东、西沙群岛及海南岛等地、为大型海参。赤白瓜鲜品参体粗大、呈长筒形或扁圆形、有的两侧有乳壮突起、背部为肉厚棕褐色或灰黑色、腹部为黄白色或白色、肉厚皮薄属上等品。干品以体形完整、肉肥厚坚实、刀口整齐、腹内干净、腹部肉质厚、体无残缺或穿孔者为优。每500克干参经水发可出水参2250克左右。在赤参产地、由于渔民在制成干品时不破肚也不拌灰便晒干、所以参肚内藏有大量泥沙、应注意清洗。
